Sefarad. Historias con chocolate

El gobierno del Estado español ha decretado otorgar la nacionalidad española a los sefardies, descendientes de judíos expulsados sucesivamente en 1391 y 1492. Vale la pena traer a la memoria una historia sobre uno de los tantos aportes culturales de este colectivo singular.



El chocolate o xocolatl, un producto descubierto para el gusto occidental por Colón, tiene un origen muy antiguo. Los aztecas cultivaban el cacao y lo preparaban como bebida energizante digna de dioses y emperadores, cuyo sabor no se parecía en nada al chocolate que conocemos hoy.

El chocolate ingresó a España en 1509 como fruto, del cual se extraían y molían sus semillas. Por su gran aceptación, fue un producto muy apreciado en el intercambio comercial transoceánico. Para el comercio de ultramar adoptó la forma de bloque de cacao, tal como era procesado en las factorías en Venezuela y Holanda. Estas fábricas pertenecían a un grupo de sefardíes que se habían exiliado en Portugal, Holanda y América para sobrevivir de las persecusiones religiosas de aquellos tiempos.

En 1609 la industria del chocolate se expandió a las ciudades francesas de Bayona y Burdeos de la mano estos primeros empresarios de origen sefardi que habían aprendido los secretos del chocolate en aquellas primeras fábricas. Favorecidos por el edicto de Nantes, que permitía la libertad de culto en Francia, y también por la posibilidad de utilizar los puertos galos para importar y exportar la materia prima, la industria chocolatera francesa alcanzó un desarrollo extraordinario y se expandió al País Vasco, Londres, Venecia y otros puertos que integraban la red comercial judía de aquellos tiempos.

Durante los siglos XVII y XVIII la industria del chocolate se convirtió en una fuente de riqueza en Francia. Muy pronto se crearon las primeras dinastías de chocolateros entre quienes se destacan apellidos sefardies como Birabent y Cazenave. Pero los habitantes locales aprendieron el negocio rápidamente y en 1661 se creó la primera Unión de Chocolateros. Quedaron excluidos los sefardies a los que se acusaba de no elaborar fielmente el chocolate y por lo tanto de perjudicar su comercialización. Se inició una disputa legal que finalizó en 1667 cuando el parlamento de Burdeos les dio la razón y ordenó reincorporar a aquellos pioneros del arte del chocolate al gremio.

A partir del siglo XIX el chocolate se industrializó con la participación
de capitales judíos en Austria y Alemania. Desde ese momento su uso se generalizó en todas las cocinas. En el caso de la cocina judía, en las Pascuas (Pesaj) es utilizado como harina en masas y como crema en salsas y rellenos. Se suele consumir al final de la cena como cierre esperanzador del proceso de exilio y liberación que revivimos en la cena ritual de esta fiesta (seder).

Más historias y recetas en “Cocina Judía para celebrar la vida”, Trea, 2009.

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